Borvidékeink - Tokaj és a tokaji borvidék I.

Nemzetközileg az egyik, ha talán nem a legismertebb borvidékünk Borsod-Abaúj-Zemplén megyében található. Miskolctól 54 km-re fekszik, két folyó, a Tisza és a Bodrog találkozásánál.

Története

Tokajt, mint a környék nevét először 1067-ben említik, ekkor már szőlőtermesztő vidék volt. Magát a települést 1353-ban említik először Tokaj néven. Első vára egy földvár volt, amely a tatárjárás során elpusztult. A 14. századra már kővár állt a településen, mely a diósgyőri uradalom része volt.
1450 után Tokaj a Hunyadiaké, majd a Szapolyaiaké volt. Szapolyai János egy időre elveszítette a birtokot, de fia, János Zsigmond idejében már ismét a családé volt, így királyi uradalommá vált. A borvidékbevételének köszönhetően Tokaj mezővárossá fejlődött, népessége növekedett.1705-ben II. Rákóczi Ferenc leromboltatta a várat nehogy idegen kézre kerüljön. A kiegyezés utáni békés évtizedekben Tokaj fejlődött, polgárosodott, a két világháború azonban ezt félbeszakította. 1944-ben először a németek, majd az oroszok foglalták el Tokajt. A II. világháború után Tokaj csak lassan fejlődött, még a borkereskedelemben betöltött központi szerepét is egyre inkább Sátoraljaújhely vette át. 1952. február 1-jén elveszítette járási székhely szerepét. Városi rangját csak 1986-ban kapta vissza. Ekkortól újra dinamikus fejlődésnek indult. Tokaj bájos történelmi városként a turistákat is vonzza.

A táj és a talaj
Tokaj-hegyalja a világörökség része. A borvidék a Zemplén jellegzetes vulkáni sátorhegyeire felkúszva, a Bodrog hatalmas ártere fölött húzódik mintegy negyven kilométer hosszan. Legdélibb csücske a tokaji Kopasz-hegy a Tisza és a Bodrog összefolyásánál a Zemplén egyik nyúlványaként magasodik az alföld síksága fölé.

Észak-keleten a magyar határon átnyúlva kiterjed néhány Sátoraljaújhely környéki szlovákiai falura is. A régió határait egy-egy sátoralakú hegy jelöli Tokajnál, Sátoraljaújhelynél és Abaújszántónál. Tokaj-hegyalját nem szokáskörzetekre bontani a borok megnevezésére is egységesen a Tokaji nevet használják, három körzet azonban földrajzi és borászati szempontból is elkülöníthető. Az egyik a tokaji Kopasz-hegy a másik a Mádi-medence és környéke, a harmadik a Szegitől északra húzódó keskeny sáv. Tokaj-hegyalja varázsát nemcsak a lenyűgöző tájnak és az elbűvölő aranyszínű boroknak köszönheti, hanem az egykor gazdag polgárok és nemesek által felépített mezővárosoknak is. Sajnos az elmúlt évtizedek nem múltak el nyomtalanul, még ma is kell ahhoz némi fantázia és nosztalgiára való hajlam, hogy a régió egykori gazdagsága felidézhető legyen. Szerencsére az elmúlt tíz évben kisebb, nagyobb befektetéseknek köszönhetően egyre több birtokot és épületet újítanak fel a vidéken. A befektetési kedv érthető, hiszen Tokaj-hegyalja páratlan természeti adottságokkal rendelkezik. A vulkáni talaj – amit a tokaji Kopasz-hegyen lösztakaró borít – az ásványos aromákat, a folyók a botrytis képződéshez szüksége párát biztosítják.

A tokaji bor gyógyító hatása
A tokaji borok gyógyhatása régóta ismert és bizonyított. Erre utal agyógyszerkönyvekben, patikamúzeumokban található, ma is jól ismert, jellegzetes négyszögletű palack a "Vinum Tokajense Passum" felirattal. Fejedelmi bor a szó legnemesebb értelmében.

II. Rákóczi Ferenc kedvenc itala volt, de cárok, királyok, pápák, államférfiak, költők, művészek is rendkívüli jelzőkkel illették. Titkát évek óta keresik. A legendák az igazságot őrzik. Csodák és varázslatok nincsenek – a megoldás az aszúbogyókban rejlik, amit a mai modern kutatási és vizsgálati módszerek is igazolnak. A Tokaji Aszú igazi különlegességnek, ritkaságnak számít. A benne lévő szénhidrátok, szerves savak, észterek, aminosavak, magasabb rendű alkoholok, az aszúsodást előidéző Botrytis Cinerea által termelt botryticin nevű antibiotikum, valamint a létrejövő elsődleges aromaanyagok, a speciális tokaj-hegyaljai borkezelés, érlelés, a hegyaljai pincék különleges viszonyai teszik igazán ritkasággá a Tokaji Aszút.

Az aszú készítése

Az aszúkészítés első lépése, hogy az aszúbogyókat a szedés alatt vagy a szedés után a válogatóasztalon elkülönítik a fürtöktől. Ezt követően kádakban gyűjtik össze, ahol állni hagyják a szüret befejezéséig.

Az aszúszemekből saját súlyuk nyomásától kicsurog egy kis szőlőlé a kád alján, az álfenék alatti csapon, megteremtve az istenek italát, az eszenciát, amely olyan, akár a cseppfolyós méz. Az egész világon ritkaságszámba menő italcsoda hétszáz gramm cukrot is tartalmazhat literenként – kivételes évjáratok még ennél is többet. Sűrűsége igen magas (1,3g/cm3)
Egy-egy puttony 25 liternyi tartalmában legfeljebb 1,5 liter eszencia található. A nektár évekig erjedhet, de a benne levő cukornak csak töredéke alakul át alkohollá. Az eszencia nagyobb részét visszaadják a már erjedő aszúborhoz, de egy kis mennyiséget csak további sok éves érlelés után értékesítenek.
Az aszútésztát régen úgy készítették, hogy lábbal megtaposták az aszúszemeket, mert így lehetett a legjobban egységes, tésztaszerű anyaggá préselni az aszúbogyót a benne levő magvak összetörése nélkül. Napjainkban egy darálóhoz hasonló gépet használnak, amely finoman, fokozatosan darálja a bogyókat.

Jelenleg még csigaszivattyút is igénybe vesznek ehhez a munkához. Hegyalján sokan emlegetik a gönci hordót, melynek űrtartalma 136 liter. A múlt században ez a bormennyiség szolgált alapul az aszú-koncentráció szabályozására. Ugyanis a 136 liter alapborban kellett 3-4-5-6 puttony (1 puttony kb. 27 liter) aszúszemet áztatni 12-48 órán át, hogy a fent említett aszúminőséget elérjék. Ma tetszés szerinti űrtartalmú hordókba kerül az aszú mustja, nem egy pincészetben acél tartályokba. A kész aszú puttonyszámát (koncentrációját), pedig a forgalomba hozatal előtti, hivatalos analitikai vizsgálat állapítja meg. Az aszúk számára törvényben előírt érlelési idő minimum 3 év. Ebből legalább két év fahordóban, a többi idő palackban telik el. A jó aszú előállításának kulcsa a mikro-oxidáció elfogadása. Igaz, ezzel nem lehet 3-4 év alatt 10-20 évesnek tűnő bort előállítani, mint a darabban tartással és a gyakori nyílt átfestésekkel. Viszont a mikro-oxidáció megadja azt az alapot, más szóval elindítja azt a folyamatot, amely a palackban fejeződik be. Ez a folyamat idővel egy tercier aromákban gazdag bort eredményez, amelyben a magas savtartalom és mineralitás egy semmi máshoz nem hasonlítható illat- és ízvilággal ruházza fel Tokaj-Hegyalja édes borait. Ezek a borok palackban már több száz évig is eltarthatóak megfelelő tárolási körülmények között, amelyek kóstolása életre szóló élményt jelent, illetve jelentett a szerencsés alkalmi borbírálóknak.

Érdekességek

"Felhajtottam egy pohárral írás közben, és egyszerre az édes nyugalom tündére kezdett velem játszadozni. Mily boldog lehet ez a vidék, ahol ily mézédes források törnek fel a porhanyós anyaföldből! Milyen jókedvű, kiegyensúlyozott, egészséges nép lakhatik a magyar Tokajon! Milyen derűs harmónia lakozhatik ott. Milyen forró szerelem, mennyi kultúra, hűség, barátság, értelem! Ülnek az aranyfolyó partján és kedvükre meríthetnek belőle. Ilyennek képzelem a görög Istenek tanyáját az Olümposzon."

(Anatole France)

A "Vinum regnum - Rex vinorum" - "A borok királya - a királyok bora" - története

A Tokaj-hegyalján a bortermelés ezer éves múltra tekint vissza, de a jelenlegi stílus, a botrytiszes édes borok termelése csak a XVI-XVII. században kezdődött. Egyes történészek szerint a Tokaj-hegyaljai borászat felvirágzásához nagyban hozzájárult, hogy a török terjeszkedésnek áldozatul esett délvidéki Szerémségből sok szőlőműves Tokaj környékére települt át. A tokaji legendárium szerint az első aszúbort Szepsy Laczkó Máté erdőbényei református lelkész készítette 1630-as években Lórántffy Zsuzsannának, I. Rákóczi György erdélyi fejedelem feleségének. Egy másik történet azt támasztja alá, hogy Tokajban már az 1560-as években is figyelemre méltó borok készültek, a magyarországi törökellenes harcokban részt vevő Lazar Schwendi ugyanis szőlővesszőket vitt magával haza Elzászba. Erre utal Schwendi szobra az elzászi Colmar főterén és az a tény, hogy a Pinot Gris-t máig Tokay-ként nevezik Elzászban. A XVII-XVIII. századra Tokaj-hegyalja jelentős borexportőré vált, a Lengyelországba irányuló kereskedelem évszázadokon át jól jövedelmezett. A tokaji ismertségéhez hozzájárult, hogy I. Rákóczi Ferenc fejedelem Habsburg ellenes háborúi során szövetségeseit Nagy Péter orosz cárt és XIV. Lajos francia királyt rendszeresen tokaji borokkal ajándékozta meg. A Napkirálytól ered a híres mondás miszerint a tokaji a királyok bora, a borok királya. Vinum regnum, rex vinorum. A borok királyát a XVI században még több tucat szőlőfajta együtt szüretelt borából állították elő. Később fokozatosan kiszelektálódott három-négy fajta, melyek a helyi viszonyokhoz legjobban alkalmazkodtak és jól aszúsodtak. A Furmint már a XIX. században is a legelterjedtebb fajta volt, a filoxéra vészt követően azonban meghatározóvá vált. Jelentős még a Hárslevelű és a Sárga Muskotály (Muscat Lunel) szerepe és újabban sokan kísérleteznek két régi fajtával a Kövérszőlővel és Gohérral.

Források : Borportál, Tokaj Borház

Megtekintések: 292